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“卤水”为何能“点豆腐”?

食品级氯化镁


“卤水”为何能“点豆腐”?卤水点豆腐 

俗语常说“卤水点豆腐,一物降一物”,生活中大都知道做豆腐需要点卤,那其中的原理是什么呢?食品级氯化镁多少钱

点卤用的卤水名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦,蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块,是我国北方制豆腐常用的凝固剂。豆类的主要成分是蛋白质,而卤水能使分散的蛋白质团粒凝结,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑,再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

此外,除了盐卤之外,点卤还可以用石膏(主要成分硫酸钙)、酯酸、柠檬酸等,都有相同的作用。食品级氯化镁的作用

用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。是较为受大家喜爱的一种豆腐。同时,随着加工技术不断发展,使用的凝固剂也在更新,目前市场上所售的盒装嫩豆腐,所添加的凝固剂为葡萄糖酸内酯,代表着食品加工行业的创新发展。

“卤水”为何能“点豆腐”? 2021-9-6
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